Advert
Advert
Üniversiteli aşçıların “deney tüpünden” çıkan lezzetleri

Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencileri Türk mutfağına yeni bir boyut kazandırıyor.

Üniversiteli aşçıların “deney tüpünden” çıkan lezzetleri
Advert
Haberin videosu için tıklayın!

Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencileri, moleküler kimya pratiklerinden yararlanarak Türk mutfağında yeni pişirme yöntemleri geliştiriyor.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı İrfan Yazıcıoğlu “Gastronomi ve mutfak sanatları olarak temel amacımız; yeme içme kültürünün oluşturulması, yaygınlaştırılması, yerel mutfakların ve dünya mutfaklarının yetiştirilen mutfak şeflerine öğretilmesidir. Biz gastronomi ve mutfak sanatları bölümü olarak ara eleman yetiştirmemekteyiz. Türk mutfak kültürünü dünyaya taşıyabilecek şef aşçıları yetiştirmekteyiz” dedi.

Moleküler gastronominin Türkiye’de ilk olarak Gazi Üniversitesi’nde başladığını belirten Yazıcıoğlu “Moleküler gastronomi dünyada gelişen yeni bir yemek ve içecek üretim aktivitesi olarak kendini göstermiştir. Birtakım kimyasalları da kullanarak yeni yemeklerin geliştirilmesine yönelik bir anlayış. Bunu da Türkiye'de ilk kez Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü uygulamaya almıştır. Proje kapsamında öğretim üyelerimiz Almanya'da eğitime tabi tutulmuşlardır. Orada edindikleri bilgi, deneyim ve tecrübelerini Türkiye'ye döndükten sonra bu işin paydaşı olan diğer eğitim ve öğretim kurumlarındaki akademisyenlere, öğrencilere ve sektördeki uygulamacılara aktarmaya başlamışlardır” diye konuştu.

Moleküler gastronominin tarihi hakkında bilgi veren Turizm Fakültesi Öğretim Görevlisi Mustafa Aksoy, “Moleküler gastronomi 1970'li yıllarla ortaya atılmış bir kavramdır. 1980 yılında itibaren moleküler ve fiziksel gastronomi adıyla anılmaya başlanmıştır ve 1992 yılında ilk defa İtalya'da bir çalıştay düzenlenmiştir. Bu çalıştayın ismi de moleküler ve fiziksel gastronomi olarak belirlenmiştir. Ardından bağımsız bir bilim olarak moleküler gastronomi faaliyetini sürdürmeye başlamıştır. Ancak moleküler gastronomi ve moleküler mutfak arasında bariz farklılıklar bulunmaktadır. Moleküler gastronomi bu alanın laboratuar boyutunu ele alırken, moleküler mutfak ise pratik uygulamaları ele almaktadır” ifadelerini kullandı.

Aksoy günümüzde Avrupa'da ve ABD'de yapılan en iyi restoran sıralamalarında moleküler mutfak restoranlarının ilk 10'un içerisinde değerlendirildiğini belirtti.

Çalışmaları sırasında alınan eğitimlere dikkat çeken Aksoy şu şekilde konuştu: “Türkiye'deki uygulamalar, rahatlıkla söyleyebiliriz ki ilk defa üniversitemiz tarafından kurulmuş olan bir laboratuar aracılığıyla yürütülmektedir. AB ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilen, Millî Eğitim Bakanlığı’nın Operasyon Faydalanıcısı olduğu, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı AB ve Mali Yardımlar Daire Başkanlığı’nın Sözleşme Makamı olduğu, Gazi Üniversitesi-Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Ankara Altındağ Atatürk Anadolu Mesleki ve Teknik Lisesi tarafından Mesleki ve Teknik Eğitimin Kalitesinin Arttırılması Hibe Programı kapsamında devam eden Moleküler Gastronomi: Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi ile başlayan faaliyetlerimiz kapsamında 21 kişi ile moleküler gastronomi üzerine Avrupa'da eğitim aldık. Bu eğitim süresi yaklaşık 6 haftaydı. 6 hafta sonunda Türkiye'ye döndüğümüzde alanı geliştirmek adına çalışmalarımıza başladık. Nihayetinde laboratuarımızı kurduk, bunun ardından da programımızı geliştirerek eğitimlerimize başladık. 82 kişiye moleküler mutfak alanında eğitimler verdik. Bu eğitimlerin sonunda da sertifikalandırdık”.

Türk mutfağına moleküler gastronomi yorumunu yerleştirebileceklerini vurgulayan Aksoy, ilk bakışta Türk damak tadına, Türk yemek kültürüne çok uygun düşmeyen bir yapıda olsa da bazı tekniklerin kullanılabileceğine dair öngörüleri olduğunu söyledi.

Aksoy “Suni pişirme tekniklerini Türk mutfağına uyarlama çalışmaları yapabiliriz. Yaptığımız çalışmalar doğrultusunda zaman içerisinde bu uygulamaların Türk mutfağında da yer bulabileceğini tahmin edebiliyoruz” şeklinde konuştu.

Gazi Üniversitesi Öğretim Üyesi Osman Çavuş ise Türk mutfağının dünyaya taşınması gerektiğini ifade ederek “Dünya mutfaklarının köküne baktığımız zaman iki mutfak vardır; Çin mutfağı ve Mezopotamya mutfağı. Çin mutfağına baktığımızda uzak doğu ülkelerinin pişirme teknikleri, kullandıkları ürünler hep aynıdır. Mezopotamya mutfağı ise geri kalan tüm dünya mutfaklarının temelini oluşturur. Mezopotamya şu anki Türkiye toprakları. Peki, neden şu anda Türk mutfağı ün yapmamıştır da Fransız, İtalyan mutfağı ün yapmıştır. Cevap basit. Biz geleneksel teknikleri uygulayarak bir yerlere gelmeye çalışmışız ve bunların da sonu gelmiştir” diye konuştu.

Çavuş, “Moleküler gastronominin öğrencilere verdikleri şunlar olacaktır. Bir kere dünya standartlarında bir eğitim alıyorsunuz. Dünya mutfaklarında kullanılan temel teknikler var. Bunlardan biri de moleküler gastronomidir. Burada bu uygulamaların tabanını, makinelerin nasıl kullanılacağını, gramajların nasıl yapılacağını öğreniyoruz. Buradan alınan eğitimle dünya mutfaklarının hepsinde çalışılabilir” dedi.

Moleküler gastronominin dünya mutfaklarına Türk şefler yetiştirdiğini vurgulayan Gazi Üniversitesi Öğretim Görevlisi Ramazan Eren “Moleküler mutfak, bugüne kadar alışık olduğumuz pişirme ve sunum tekniklerinin dışına çıkmaktır. Öğrencilerimize moleküler mutfakta hangi yöntemlerin kullanıldığını ve bu yöntemlerle nasıl yiyecekler hazırlandığını gösteriyoruz. Bu dersi alan öğrenciler ileride bu yöntemleri kullanarak Türk mutfağındaki öğretilerle kendi yorumlarını birleştirebilirler. Aynı zamanda Türk mutfağını da dünyaya yeni bir şekilde tanıtabilme imkânına da sahipler” ifadelerini kullandı.

Gazi Üniversitesi Öğretim Görevlisi Cihan Canbolat ise moleküler gastronomi yöntemleriyle hazırlanan yiyeceklere dikkat çekerek “Moleküler mutfakta tencere-tavanın pabucu dama atılır; deney tüpleri, cam huniler, borular ve birbirinden farklı laboratuvar malzemeleri mutfak raflarında yerlerini alır. Buz kürelerinin içinde kokteyller, zeytinyağından hazırlanmış minik havyarlar, balzamik sirke, transparan ravyoliler... Tüm bunlar moleküler mutfakta hazırlanan örneklerdir. Kullanılan yöntemlerin bilimsel temele dayanmasından dolayı moleküler mutfak reçeteleri hazırlamak kolay değildir. İnsan sağlığına zarar vermeyen, yenilebilir, doğal veya kimyasal katkı maddelerini bilmek, onları doğru oranda karıştırmak ve doğru yöntemleri kullanmak çok önemlidir” dedi.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencileri ise okudukları bölümden duydukları memnuniyeti dile getirerek ileride bu alanda çalışmalarına devam etmek istediklerini belirttiler.

Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Moleküler Kimya Moleküler Gastronomi Mutfak Yemek Pişirme Peknikleri Ramazan Avcı Osman Çavuş Mustafa Aksoy İrfan Yazıcıoğlu Cihan Canbolat Gölbaşı
Advert
Sende Yorumla...
Kalan karakter sayısı : 500
Bakmakta Fayda Var
Gölbaşı'nın Çehresi Yenilenen Cepheler İle Değişiyor
Gölbaşı'nın Çehresi Yenilenen Cepheler İle Değişiyor
Eymir Gölünde Ceset
Eymir Gölünde Ceset